Многие хозяйки не решаются солить капусту из-за неудачного прошлого опыта. Выбросив несколько банок испорченной капусты, они отказываются от огородных экспериментов. Если у вас тоже получается пересол или кислая жижа вместо хрустящей закуски, то вам стоит узнать этот рецепт.
Опытные дачники уверяют, что не следует сыпать соль "на глаз". Если взвешивать соль на электронных весах, квашеная капуста получается идеальной — ароматной, хрустящей и хранится без потерь до весны.
Многие по привычке меряют соль ложками, но это самая распространённая ошибка.
Вес соли в столовой ложке может отличаться в полтора раза в зависимости от помола и влажности:
- крупная каменная — 18–22 г,
- мелкая "Экстра" — 12–15 г.
Если соли слишком мало, капуста получается мягкой и перекисает. Если слишком много — становится жёсткой и пересоленной. А вот при правильной дозировке молочнокислые бактерии работают идеально, и капуста бродит равномерно, сохраняя сочность и хруст.
Какую соль выбрать для засолки капусты
- Для квашения нельзя использовать йодированную соль или соль с антислеживателями — они замедляют брожение и портят вкус. Нужна обычная каменная соль без добавок.
- Влажность соли тоже важна. Зимой соль может быть легче на 2–3 грамма, летом — тяжелее. Это тоже влияет на результат, особенно при больших объёмах заготовок.
Как выбрать капусту для квашения
- Лучшее выбирать поздние сорта, которые появляются в конце октября.
- Подходящие сорта: Слава-1305, Белорусская-455, Московская поздняя. Они содержат максимум сахара, который нужен для правильного брожения.
- Выбирайте плотные, тяжёлые, белые кочаны без зелени.
- Мягкие и рыхлые — признак недозрелости, из них капуста получится безвкусной и горьковатой. Вес идеального кочана — 1,5–3 кг.
Как правильно готовить квашеную капусту
- На 1 кг капусты нужно 15–20 г соли без добавок.
- Меньше 12 г — получится кислая каша, больше 25 г — пересол.
- Нарезайте капусту полосками 2–5 мм.
- Добавьте соль и тщательно перемешайте руками до появления сока около 7 минут.
- Утрамбуйте в банки, оставив 5 см до горлышка.
- Через час капуста должна быть полностью покрыта соком.
- 1 сутки — держите при 20–22 °C.
- На 2–3 день начнётся активное брожение — появится пена и лёгкий запах. Протыкайте капусту деревянной палочкой 1–2 раза в день, чтобы выпустить газы.
- Через 3–7 дней капуста готова. Перенесите в холодное место (0–2 °C).
- Если сока мало — добавьте рассол: 20 г соли на 1 л кипячёной воды.
- Оптимальная температура хранения — 0–2 °C. При +4 °C капуста перекисает, при минусовой — теряет структуру.
- Лавровый лист кладите только при подаче — при квашении он даёт горечь.
Правильно заквашенная капуста имеет светло-жёлтый цвет, прозрачный рассол и упругий хруст.
Теперь каждую осень можно готовить сколько угодно банок капусты — и каждая получится идеальной. Взвешивайте соль точно до грамма, и это простое правило обеспечит вас хрустящей заготовкой.
