Утро миллионов людей во всем мире начинается почти одинаково — с чашечки бодрящего кофе. Для одних это способ проснуться, для других — целый ритуал, без которого день будто и не начинался. Но за этим привычным напитком скрывается целая культура: выбор зерна, технологии обжарки, философия вкуса. В Хабаровске имя Владимира Ткалича давно стало синонимом кофейной культуры. Его сеть "Кафема", начавшаяся с небольшого проекта, сегодня узнаваема не только в России, но и за ее пределами. Владимир Ткалич — человек, который выстраивает вокруг "эликсира бодрости" целый мир: от создания премиальной техники для обжарки до судейства на международных чемпионатах. Руководитель ИА AmurMedia Александра Красилова встретилась с ним, чтобы поговорить о начале пути, о том, как рождается вкус и почему кофе способен разделить людей на "случайных любителей" и "настоящих фанатов".
— Владимир, расскажите, как начался ваш путь в кофейном бизнесе? Почему именно кофе? Был ли момент, который стал отправной точкой?
— Никаких особых моментов не было. Всё началось как обычная работа: мне предложили стать дилером на Дальнем Востоке — я согласился. Звучит скучно, но так и было. Кофе ведь все пьют и все любят.
— Что, никакой романтики и впрямь нет?
— Все в детстве "играют с мечтой": кто-то остаётся на уровне увлечения, а у кого-то это перерастает в профессию. Тут как с моделями самолётов — либо бросаешь, либо становишься главным конструктором.
— А как появилось название "Кафема"?
— Тоже ничего романтического. Это маркетинг: слоги, которые легко запоминаются и вызывают интерес. Я 15 лет занимался рекламой, изучал психологию — всё это пригодилось. Ничего случайного нет. Количество букв, их написание — в этом есть своя логика. Это инструмент, который работает, когда ты хочешь чего-то достичь.
— Хочу обратить внимание: когда произносишь "Кафема", это звучит как "КОфема". Люди начинают сомневаться, перепроверять, гуглить. По моему опыту, так и задумывалось — и это работает. То есть название действительно "цепляет"?
— Да. Всё оказалось верным: люди интересуются, как правильно пишется. В Китае, например, было ещё забавнее: там "Кафема" звучало как "кофе будешь? — нет". У нас так и шутили. Сейчас, правда, многое там позакрывалось, но в Шэньян, кажется, ещё работают точки.
— Вы известный перфекционист в вопросах качества. Расскажите о вашем подходе к выбору кофе. Можете ли вы с закрытыми глазами отличить вашу обжарку от не вашей обжарки?
— Скорее всего, да. Но я не только перфекционист — я ещё и профессиональный, международный судья. Я очень много путешествовал по разным странам. Все эти фотографии, что вы видели, — наши собственные, мы их делали сами, не брали из интернета. Все эти Гондурасы, Никарагуа, Коста-Рика — для меня это всё очень близко.
— Кого именно судите?
— Мы входим в международный альянс. Это организация, которая оценивает производителей зелёного кофе, именно фермеров. Нас приглашают в разные страны, обычно на период созревания урожая. Там собирается команда примерно из двадцати человек, проходят закрытые соревнования — и уже по их итогам выбираются лучшие партии.
— А какие страны входят в этот "круг"?
— Есть термин — "кофейный пояс". Это территория вдоль экватора, где климат идеально подходит для выращивания кофейных зёрен. В первую очередь Сальвадор, Гондурас, Гвателама, Колумбия, Панама — Центральная Америка. Сейчас "пояс" активно расширяется и в Азию: наш коллега, например, ездил в Таиланд — там оказался отличный кофе. В Лаосе тоже выращивают неплохие сорта. Но важно понимать: хороший кофе есть не везде. Где-то это агрокультура "массового" типа, как во Вьетнаме — страна занимает второе место в мире по объёмам производства, после Бразилии. Но найти там действительно выдающийся кофе сложно. А вот небольшие страны, вроде Панамы, славятся уникальными сортами.
— Вы сами какие страны как производителей кофе цените больше всего?
— Центральная Америка. Есть кофе как агрокультура, где его просто тоннами производят, например, во Вьетнаме. Там много кофе — это вторая страна после Бразилии по объёму производства. Но найти действительно выдающийся кофе — сложновато. А есть небольшие страны, вроде Панамы, которые знамениты своими особенными сортами. Сальвадор мы привозим от нашего товарища — очень хороший, Никарагуа тоже, Перу я видел — очень хорошо. То есть если кто-то действительно заморачивается на выращивании, качество заметно. Это как с яблоком: можно откусить и сразу понять — нравится или нет. С кофе то же самое.
— Выходит, у кофе тоже бывают "удачные" и "неудачные" экземпляры?
— Да. И многое зависит от внешних факторов: насекомых, вредителей, особенностей сезона. Плюс рыночная конъюнктура. Вот пример: десять лет назад самый простой кофе из Бразилии можно было купить в России за 3,5 доллара. Сегодня — уже за 10,5. Всё определяется множеством факторов: и агрокультурой, и экономикой.
— Раз уж заговорили о ценах, во всём мире кофе дорожает. Часто говорят, что главная причина — неурожай. Насколько часто бывают такие годы, как вы их переживаете и как в целом формируется розничная цена?
— На самом деле дело не только в неурожае. Были ещё ковид и связанные с ним трудности — серьёзно ударило по нашей отрасли: отсутствовали контейнеры, порты не работали. Сейчас, думаю, проблема уже не столько в урожае, сколько в конъюнктуре: просто складываются условия для роста цен. Как часто такое бывает? Я столько на свете не живу… Вернее, живу, но, говорят, в 70-х была похожая ситуация.
— То есть, как вариант, в следующем году может быть урожайный год, и цены снизятся?
— Да, цена может упасть в два раза. В нашем случае, конечно, важен и курс доллара. Кофе — валютный товар. Когда доллар поднимался до 110, все переживали. Сейчас он упал до 80, но трейдеры всё равно в страхе: никто не снижает цену, потому что сегодня 80, а завтра уже 90.
— Сейчас активно развиваются маркетплейсы, и там тоже продают кофе. Вы присутствуете там? И как формируется цена? Ведь сейчас кофе можно купить за 1300–1500 рублей.
— Представьте: вы хотите очень хороший французский крем. Вы идёте в фирменный магазин, чтобы быть уверенным, что это действительно то самое. С кофе та же история. Есть сорта, самый известный стоит у нас на полке, например, 60 тысяч рублей за килограмм. Люди, которым важно качество, на маркетплейс за таким кофе не пойдут — непонятно, что там на самом деле.
— Вы не планируете заходить на маркетплейсы? Для вас это не актуально?
— Нет, там свои законы, своя игра. Важно не сколько ты продаёшь через маркетплейс, а насколько хорошо ты понимаешь технологии продаж там. Со своим ценником мы туда не пролезем. У нас лучше всего работают именно выставки и дегустации. Берёте кофе, открываете чашку — и пробуете. На маркетплейсах все пишут одно и то же: "лучший кофе", "спешл", "высоко в горах", "в полнолуние собирали девственницы". Но никто не скажет честно: "Кофе у меня посредственный, но продать надо". Я не спорю с этими красивыми описаниями — просто предлагаю: давайте попробуем. Для этого у нас и проходят дегустации.
Приходите, пробуете, слушаете, обсуждаете, наблюдаете новые подачи. Для нас это часть работы — постоянный контроль качества. Мы проводим калибровки, сверяем вкусовые ориентиры, чтобы одинаково понимать, что значит "кислый" или "сладкий". Ведь за этими словами скрывается огромный спектр вкусовых оттенков.
— Похоже, с этим не так просто разобраться?
— Да, потому что если вы скажете: "Кофе кислый", — это ещё ничего не значит. Кислотность должна быть, но есть нюансы: когда кислый, как лимон, — это одно, а когда, как марокканский апельсин, — совсем другое. В обоих случаях кислотность присутствует, но ощущается по-разному. И вот этот баланс — сочетание горечи, плотности, кислотности и прочих оттенков — достигается только постоянной практикой, калибровками и обсуждениями. Именно так раскрываются все грани вкуса кофе.
— Да, некоторые сорта кофе невозможно пить без молока.
— У нас в одном магазине запускаем только демонстрационные точки, чтобы показать процесс. Обычно открываемся на коробках, дизайн дорабатываем в процессе. И вот у нас было такое коробочное открытие: заходит девушка со стаканчиком кофе — классический чёрный стаканчик с крышечкой, удобный для тех, кто стоит у рецепции и готовит, как у нас. Она спрашивает: "Вы же кофе делаете?" — "Да, делаем". Берёт свой кофе, выбрасывает и говорит: "Сделайте, пожалуйста, кофе". Кофе — это не просто товар, который можно купить подешевле. Кофе это настроение.
— А чайная линейка у вас тоже представлена?
— Да, конечно. Мы гордимся ей. За последние 10 лет мы очень её улучшили.
— Это локальный продукт или из-за рубежа?
— В основном чай растет за рубежом, но есть и в России — в Краснодарском крае. Я сам был на плантациях, видел, как ребята работают — с настоящим энтузиазмом и вниманием к деталям. Делают отличный продукт. У нас внизу магазин, можно спуститься и посмотреть. Чай занимает не так много места в ассортименте, но по качеству — на очень высоком уровне.
— Сейчас мода на чай усилилась или она всегда была?
— Думаю, чай у нас всегда был в почёте. Просто раньше было сложнее найти действительно хорошее сырьё. Но мы всегда старались соблюдать качество. И чай, и кофе у нас по одним и тем же принципам: никаких компромиссов.
— Вернёмся к кофейным регионам. Вы говорили, что вкус зависит от страны произрастания. В чём конкретно различие?
— Всё как с вином. Вкус зависит изначального от семенного материала — важен росток, который мы выращиваем. Далее — от почвы, климата, метода обработки спелой ягоды. Самый простой способ — сухая обработка, но сейчас активно развиваются разные техники, например ферментация с использованием дрожжей.
— Это вроде подкормки?
— Нет, не подкормка. Кофе — это ягода, похожая на вишню. Нужно убрать мякоть и достать косточку. Иногда мякоть просто высушивают прямо на косточке — если сделать всё правильно, зерно получится слаще. Если ягода спелая и выращена аккуратно, её можно промыть водой, смыть мякоть, а потом высушить. Но на каждом этапе легко всё испортить: зерно может подгнить, отколоться или быть повреждено насекомыми.
Я видел во Вьетнаме поля, где кофе просто рассыпан на крышах и дорогах. Едешь по ним — кажется, будто кофе бесконечный. Это один подход. А есть другой: когда выращивают пару кустов редкого сорта, рассыпают зерна на специальных сетках, переворачивают их вручную, чтобы сохли равномерно, а ночью накрывают от влаги. Это труд кропотливый, почти ювелирный.
— То есть есть разница между массовым и ручным производством?
— Конечно. Кто-то делает ставку на объём — зарабатывает по 10 центов с килограмма, набивает контейнеры и отправляет. А есть фанаты, которые делают ставку на вкус, обрабатывают каждое зерно. Мы, например, недавно привезли из Панамы 180 килограммов кофе — на полке он будет стоить около 35 тысяч рублей за килограмм. Там работают люди, для которых качество — абсолютный приоритет.
— И за такие цены покупают?
— Да, хоть и не массово. Думаю, в России немного компаний, которые решаются на такую закупку.
Мы недавно купили два лота в Таиланде, премиального уровня. Если поставить несколько чашек рядом и попробовать по очереди, даже человек без опыта почувствует разницу.
— У кофе есть сезонность, как у винограда?
— Да, в некоторых странах, например в Колумбии, собирают два урожая в год. А в других — свои сроки. Всё зависит от климата и региона.
— Значит, вкус кофе меняется от многих факторов: от региона, сорта, способа обжарки и даже помола?
— Именно. Одну и ту же чашку можно приготовить по-разному. Измените помол — и кофе станет другим. Всё зависит от времени экстракции: насколько быстро проходит вода, как раскрываются компоненты. Сначала чувствуешь сладость, потом появляется горечь, проявляются разные оттенки вкуса.
— То есть даже дома можно поэкспериментировать?
— Конечно. Возьмите три одинаковые чашки, включите кофемашину на "эспрессо" и меняйте их каждые пять секунд. Первая будет сладкой, вторая — сбалансированной, третья — уже горькой. Даже на бытовой машине разница очевидна.
— А если включить "американо" и дождаться до последней капли?
— Тогда вы получите горькую воду (улыбается — прим. ред.). Не плохо, просто другой вкус.
— Какой кофе вы сами предпочитаете?
— Тот, который вы пьёте прямо сейчас, — это фильтр. Кажется простым — налил из термоса, и всё. Но за этим стоит огромная работа: подбор зёрен, подбор обжарки, подбор помола, времени и температуры заваривания. Я очень горжусь нашей обжаркой. У меня даже хобби — проектировать собственные обжарочные машины. Мы используем их на производстве. Самые дорогие сорта кофе мы обжариваем именно на этих машинах.
— Эти машины можно увидеть здесь?
— Сейчас нет, они на фабрике.
— "Кафема" сейчас развита в центральной России?
— Основная сеть — на Дальнем Востоке: у нас больше 40 магазинов. На западе — около шестнадцати.
— Сложно ли управлять такой географией?
— У каждого региона свои особенности. Здесь рынок меньше, там — конкуренция выше. Но везде принципы одинаковы: если продукт качественный, он найдёт своего покупателя.
Владимир Ткалич. Фото: Предоставлено Kafema
— И логистика, наверное, непростая?
— Это просто цифры — километры и рубли. Главное — планирование.
— А цены на кофе в Москве и на Дальнем Востоке отличаются?
— Там выше конкуренция, но мы не демпингуем. Работаем в сегменте качества. Это как сравнивать "Мерседес" и газонокосилку — обе движутся, но предназначены для разного.
— Было сложно выходить на западный рынок?
— Очень. Там нас никто не знал. Во Владивостоке, например, магазин с первого дня показывает отличную выручку, а в центральной России на раскрутку уходит больше времени.
— В Комсомольске, Биробиджане, Благовещенске есть ваши точки?
— В Комсомольске три магазина, в Благовещенске есть. В Биробиджане пока нет, но планируем. Есть даже в Спасске-Дальнем в Приморье — один из первых, работает уже больше 15 лет.
— Пожалуй, напоследок — главный вопрос: какой кофе вы считаете идеальным?
— Тот, который дарит эмоцию. Не важно, сколько он стоит — 300 рублей или 30 тысяч за килограмм. Главное, чтобы он вызывал чувство удовольствия. Кофе должен удовлетворять эмоциональные потребности и, прежде всего, дарить действительно хороший вкус.
