В магазинах чаще всего встречаются 2 вида сливочного масла. Разница между ними не только в цифрах на упаковке, но и в том, как оно поведет себя в готовке, делится эксперт в своем Дзен-канале "Шеф-повар: инструкция по применению" (18+).
В составе такого продукта больше пахты, поэтому жира в нём меньше. Его можно использовать в повседневных блюдах: кашах, макаронах, бутербродах. Однако для профессиональной кулинарии оно неудобно. Лишняя вода в составе делает тесто и кремы нестабильными, соусы расслаиваются, а текстура изделий выходит рыхлой и непредсказуемой.
Этот вариант считают основным в кулинарии. Он подходит и для соусов, и для выпечки, и для намазывания. Высокое содержание жира обеспечивает стабильность, насыщенный вкус и ровную консистенцию.
Чтобы понять, пригодно ли масло для жарки, нужно знать понятие "точка дымления". Это температура, при которой жир начинает разлагаться, выделяя дым и вредные вещества. У сливочного масла она очень низкая — примерно 150 °C. Белки и сахара в его составе начинают гореть уже при умеренном нагреве. Поэтому жарить на нём не рекомендуется.
Подсолнечное масло выдерживает до 230 °C, а очищенное топлёное масло (Гхи) ещё выше — около 250 °C. Гхи получают медленным томлением, в процессе которого удаляются все белки и влага. В результате образуется чистый жир с лёгким ореховым ароматом. Он безопасен для жарки и не даёт гари.
Оливковое масло холодного отжима (extra virgin) лучше не нагревать. Его используют исключительно в салатах и холодных закусках, иначе оно становится горьким.
Определить настоящее масло можно простым способом. Нужно опустить небольшой кусочек в горячую воду около 90 °C. Настоящее масло растает равномерно и образует ровную золотистую плёнку, при этом вода останется прозрачной. Если же продукт начинает распадаться на белые хлопья или делает жидкость мутной, значит в нём есть растительные жиры. Такой вариант нельзя назвать натуральным.