31 декабря 2023. Уже совсем скоро наступит важный семейный праздник, являющийся неотъемлемой частью культуры и традиций многих людей. Главное событие зимы — это не только подарки, веселье и нарядные елки с игрушками, но и особые блюда, без которых многим трудно представить свой стол в эти дни.
Традиции и привычки разнятся — кто-то любит в праздник отведать хлеб с маслом и икрой, кому-то по душе канапе, но есть блюда, наиболее прочно засевшие в умах жителей стран бывшего Советского Союза. Это, безусловно, салат оливье, селедка под шубой, холодец и запеченная курица с картофелем. В чем заключается особенность приготовления и почему без них не обходятся застолья? Своим мнением делится опытный повар Дмитрий Маснёв.
— На столе обязательно должны быть холодные закуски, горячие блюда и салаты, — говорит Дмитрий Маснёв. — Такие блюда классика и я не представляю новогоднего стола без этого.
Каждое из перечисленных блюд подразумевает еду, которая обязательно должна находиться на столе — горячую, холодную, салаты — и имеет собственную богатую историю появления, развития и становления частью культуры не только россиян, но и жителей других стран.
Новый год без оливье — не Новый год
Как же появился известный салат? Считается, что он назван в честь французского шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в 1860-х годах собственный ресторан в Москве. Несмотря на это, и на то, что современная адаптация блюда сильно отличается от изначальной версии, в которой присутствовали изысканные ингредиенты вроде раковых шеек и паюсной икры, многие иностранцы называют его именно "русским салатом".
В советской кухне салат закрепился как праздничный благодаря сытности, но из-за дефицита ингредиентов рецептура претерпела изменения: вместо филе рябчиков и других дорогостоящих компонентов использовалась колбаса. Именно из-за нехватки необходимых продуктов приготовление было редкостью и стало желанным новогодним блюдом. Эта традиция сохранилась и после распада СССР.
Несмотря на то, что в Новый год многие предпочитают не задумываться о вреде и пользе пищи, у салата оливье, как и любой другой еда, есть положительные и отрицательные стороны.
Блюдо вредно наличием большого количества жирного майонеза, который может нагрузить желудок, особенно в совокупности с большим количеством иных съеденных угощений. По этой причине рекомендуется начинать празднество с белковых блюд вроде мяса, рыбы или птицы. Стоит отметить и то, что отдельные ингредиенты салата могут быть полезными — вареные овощи, коих в нем большое количество, содержат витамины, а простота приготовления позволяет спокойно менять компоненты на более полезные.
Это подтверждает и Дмитрий Маснёв, отмечая, что для него выбор ингредиентов в первую очередь зависит от вкусовых предпочтений:
— Я делаю оливье не с колбасой, а с отварным мясом. Все блюда хороши, ведь кто-то любит майонезные салаты, кто-то салаты на масле, кто-то может не любить обычную жареную курицу из-за холестерина.
Национальный студень — особенности холодца
Официально приготовление было упомянуто в XVI веке в книге-памятнике русской литературе "Домострой!, представляющей из себя сборник правил и советов во всех сферах жизни человека — религия, социум, семья и, конечно же, быт с кулинарией. При этом есть много версий и домыслов, что разные варианты и виды блюд, являющихся прародителями современного холодца, появились еще раньше.
Неизвестно, по каким причинам блюдо, называемое тогда "студень" стало частью именно праздничного застолья, но при этом есть версия о том, как оно стало похоже на современный вариант. Предположительно приготовление, изначально, употребляемое в основном прислугой, было "модифицировано" благодаря французским поварам, которые на Родине готовили аналог холодца — галантин, что, кстати, напоминает историю оливье. Возможно, именно это и стало причиной повышения "престижности" этой еды, ведь студенистая масса, представляющая из себя неаппетитные остатки, отвариваемые в бульоне, заимела в составе вместо объедков говяжьи хвосты, уши и голову.
Есть и версия, что холодец готовился в северных странах, а его консистенция намеренно доводилась до студенистого состояния на холоде для удобной транспортировки.
Полезными свойствами современного холодца называют большое количество витамина А, если в блюде используется говядина и витамина B, благодаря которым поддерживается здоровье глаз, иммунная система и синтез белков. Не лишено блюдо и вредных свойств, одно из очевидных — калорийность и холестерин, которые могут усугубить проблемы с лишним весом или негативно повлиять на людей с заболеваниями ЖКТ, печени.
Как бы то ни было, холодец по сей день считается важной частью Новогоднего стола как пусть и довольно специфическое, но сытное и праздничное блюдо, а его аналоги существуют во многих других странах мира.
Селедка под шубой
Блюдо с необычным названием и считающееся традиционным праздничным в странах бывшего СССР на самом деле уходит корнями в скандинавскую и немецкую культуру. Похожие салаты появились еще в первой половине XIX века и носили простое название "селедочный салат". Конечно, как и в случае с другой едой, изначальный вариант мог отличаться от современного, но все-таки процесс приготовления и общая концепция блюда не подвергались радикальным модификациям.
Уже в 1845 году блюдо можно было встретить в английской поваренной книге, где оно носило название "шведский селедочный салат". Одно из первых упоминаний современной селедки под шубой, особенно в истории СССР, есть в сборнике Технологических карт на фирменные блюда и изделия поваров Ворошиловградской области, утвержденном министерством торговли СССР.
Сама же рецептура была одобрена областным кулинарным советом и утверждена приказом №230 от 28.11.1984 гг. Кроме того, существует забавная легенда, гласящая, что блюдо было придумано трактирщиком Анастасом Богомиловым после Октябрьской Революции, а ингредиенты олицетворяли общественные классы, где овощи — крестьяне, свекла — красная армия, сельдь — пролетариат, майонез — буржуазия.
Несмотря на то, что селедку под шубой вряд ли можно считать исконно русским блюдом, многие иностранцы недоумевают из-за того, как ее называют в странах СНГ, так как не видят в майонезе с овощами поверх рыбы ничего общего с шубой.
Вред выражен в ее "жирности" — большом количестве майонеза и соли, которая приводит к задержке жидкости в организме и нагружает таким образом сердце и сосуды. При этом пользой блюда считается нормализация пищеварительных процессов и мягкое очищение организма.
В отличие от других блюд и даже более специфического холодца, рыбное приготовление не имеет видимых аналогов в других странах и важную роль играет именно на новогодних столах жителей стран бывшего СССР. В 2015 году в Саратове даже был поставлен рекорд — селедка под шубой весом 631 кг, попавшая в Книгу рекордов России.
Запеченная курочка с картофелем
Последнее, но тем не менее важное в списке — горячая курочка с картофелем. Рассуждать об истории этой еды сложно, ведь она представляет из себя общепринятое блюдо, готовящееся во всех странах мира на самые разные праздники.
Несмотря на свою "обычность", у многих курочка ассоциируется именно с праздничным столом, где она стоит по центру. Она не только универсальна (так как в отличие от холодца или селедки под шубой скорее всего придется по вкусу как взрослым, так и детям), но и может быть приготовлена разными способами: в духовке, в рукаве, с апельсинами, чесноком, с соком лимона и т.д.
К тому же, как отмечает повар Дмитрий Маснёв, невозможно представить новогодний стол без какого-то горячего блюда и именно запеченная курочка — простой, но при этом любимый многими вариант.
Почетные упоминания
Помимо выше перечисленных блюд существует большое количество приготовлений, также ставящихся на новогодние столы россиян: канапе, бутерброды с красной икрой, рулетики, торт "Наполеон", мясные нарезки. Все это за долгие годы стало не просто любимой едой, а неотъемлемой традицией, частью культуры и несмотря на разницу вкусов, каждый может найти что-то свое среди разнообразия угощений.